کچاپ داریم تا کچاپ
در سال 1400 خط تولید بسیار مدرن و به روز تولید کچاپ ، به روش اسپتیک در شرکت کدبانو نصب گردید که کچاپ دلپذیر را به روش بسیار متفاوت نسبت به سایر رقبا تولید میکند و این امکان را فراهم میسازد تا کچاپ دلپذیر با کیفیت کاملاً برتری تولید شود. در سایر نقاط دنیا تولیدکنندگان محدودی مانند Heinz و American Garden محصول خود را به این روش مدرن ، تولید میکنند.
تعریف کچاپ :
کچاپ “ketchup” یک چاشنی غذا با طعم شیرین و ادویه ای است که امروزه به نام “سس گوجه فرنگی” از آن نام برده میشود.
کچاپ از گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی ، شکر، سرکه و ادویه تهیه میگردد که بر اساس سلیقه مصرف کنندگان در آن، پیاز، فلفل دلمه ای، میخک، گشنیز، سیر و خردل نیز ممکن است استفاده گردد .
کچاپ بعنوان چاشنی در تعداد زیادی از غذاها شامل سیب زمینی سرخ کرده و همبرگر، هات داگ، پیتزا، انواع ساندویچ ها، تخم مرغ پخته و گوشت های کبابی یا پخته استفاده میگردد.
در سال 1682 میلادی برای اولین بار در انگلستان نام کچاپ در کتابها ذکر گردید و سال 1770 توسط مهاجرین انگلیسی، به امریکا برده شد. کچاپ در ابتدا بجای گوجه، از قارچ تولید گردید و از سال 1817 از گوجه فرنگی بجای قارچ در کچاپ استفاده شد.
خواص تغذیه ای :
از آنجائیکه ماده اولیه اصلی که بیشترین سهم در فرمول کچاپ را دارد رب گوجه فرنگی است، لذا خواص تغذیهای اصلی کچاپ ناشی از گوجه فرنگی است.
مهترین مواد مغذی موجود در کچاپ شامل آنتی اکسیدان لیکوپن lycopene و ویتامینC میباشد.
میزان ویتامین C موجود در یکصدگرم کچاپ (در صورت فرآوری به روش اسپتیک و مناسب) حدود 5/7 درصد نیاز روزانه را پاسخگو است.
لیکوپن Lycopen یکی از قویترین آنتی اکسیدانها است که فرآوری صحیح کچاپ سبب حفظ تمامی آن خواهد بود. در کچاپ تولید شده به روش اسپتیک، معادل 5/2 میلی گرم در هر قاشق غذاخوری لیکوپن، وجود دارد.
لیکوپن دارای فواید زیادی برای سلامت است شامل: محافظت از پوست در برابر اشعه آفتاب، سلامت قلب، کاهش خطر ابتلا به بیماری های خاص بخصوص “سرطان” است، لذا مزایای کچاپ را میتوان بشرح ذیل نام برد :
- بهبود عملکرد قلبی، عروقی و کاهش کلسترول بد خون در بیماران، به دلیل وجود مقادیر بالای لیکوپن درگوجه فرنگی.
- پیشگیری از بیماری های قلبی، عروقی و سرطان های پروستات، سینه، ریه، مثانه، تخمدان ها، روده بزرگ و پانکراس به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی قوی لیکوپن موجود درگوجه فرنگی.
- محافظت از DNA و پروتئین های سلولی در برابر التهاب به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی قوی لیکوپن.
- درمان بیماری هایی مانند آلزایمر و پارکینسون و محافظت از آسیب های مغزی ناشی از بیماری های مزمن.
- کمک به اختلالات تولید مثل و سلامت باروری.
روش تولید کچاپ:
در تولید کچاپ ، پس از مخلوط کردن مواد اولیه ، برای جلوگیری از اکسید شدن محصول ، هوای محبوس شده در بافت کچاپ خارج میگردد و سپس هموژن و پاستوریزه میگردد:
از آنجائیکه براساس استاندارد ملی شماره 2550 و استاندارد جهانی Codex و United state standards، کاربرد هرگونه مواد نگهدارنده در کچاپ ممنوع است، لذا پس از آماده سازی، پرکردن کچاپ در ظروف آن به دو روش انجام میگیرد.
الف) روش پرکردن داغ:
در این روش کچاپ در دمای حداقل 90 درجه سانتیگراد در ظرف پر میگردد و بدین ترتیب بار میکروبی احتمالی ماشین آلات تولید ، و نیز بطری و درب آن از بین میرود.
براساس تجربیات موجود هرگاه دما از 90 درجه سانتیگراد کاهش یابد احتمال دارد تعدادی میکروب ، در ابزار تولید، ماشین پرکن و یا ظرف، سالم باقیمانده و در دوران نگهداری محصول ، در کچاپ رشد کرده و موجب فساد ، بادکردگی و ترش شدن محصول شوند.
معایب روش پرکردن داغ :
- تیره شدن و تغییر رنگ کچاپ به دلیل این که محصول در زمان طولانی در معرض حرارت قرار دارد.
- کاهش شدید میزان مواد مغذی مانند انواع ویتامین و لیکوپن کچاپ، به دلیل اثرات دما بر روی مواد مغذی
- با توجه به تماس کچاپ داغ با دمای 90 درجه سانتیگراد با ظرف پلیمری و داغ شدن ظرف، احتمال مهاجرت “مونومر” از ظرف، به بافت کچاپ بالا میرود که این موضوع برای مصرفکننده بسیار مضر است.
- تغییر طعم کچاپ در اثر تماس طولانی مدت با حرارت و ایجاد طعم پختگی
ب: روش پرکردن کچاپ به روش اسپتیک ، در دمای پایین (سرد):
فرآوری و بسته بندی کچاپ به روش اسپتیک ، روش مدرن و به روزی است که سرمایه گذاری بسیار سنگین و دانش فنی بالایی را نیاز دارد.
دستگاهها و ماشین آلات فرآوری و بسته بندی اسپتیک کچاپ از سال 1400 در شرکت کدبانو نصب و راه اندازی شد که روش اجرا و مزایای آن بشرح زیر است.
تعریف روش بسته بندی اسپتیک:
روش فرآوری اسپتیک عبارت از روشی است که در آن مواد غذایی سیال به روش تجاری استریل و سپس سرد شده و در ظرفهایی که از قبل استریل شدهاند و در محیط کاملا بهداشتی و بدون میکروب ، پرشده بنحوی که در طول مدت نگهداری از وجود و رشد هر گونه میکروب در ماده غذایی اطمینان حاصل گردد. در این روش کلیه ماشین آلات تولید و لوله های انتقال مواد غذایی بایستی کاملاً سترون و استریل شده باشند. روش تولید اسپتیک به منظور حفظ کیفیت و جلوگیری از کاهش مواد مغذی در محصول غذایی ابداع و ایجاد شده است .
در کارخانه کدبانو و در خط تولید کچاپ اسپتیک ، محصول کچاپ تولیدی پس از آماده سازی و فرآوری ، با ماشین آلات جدید و مدرن در زمان بسیار کوتاهی استریل شده و سرد میشود بنحوی که کیفیت و مواد مغذی آن حفظ گردد. در این سیستم مخازن و لوله های انتقال نیز مجهز به سیستم های ویژهی سترون کردن قبل از شروع تولید ، هستند.
کچاپ پس از استریل شدن در اتاق تمیز “Clean room” به ماشین پرکن منتقل میگردد و در ظروف استریل شده ، بسته بندی میگردد و قبل از دربندی ، به دو علت ذیل چند قطره “ ازت مایع” بر روی سطح محصول تزریق میگردد:
- ازت مایع به سرعت تبخیر شده و اکسیژن و هوای موجود در بالای ظرف را خارج میکند تا از ترکیب شدن اکسیژن با رنگدانهی کچاپ و تیره شدن رنگ و نیز از بین رفتن خاصیت آنتی اکسیدانی لیکوپن جلوگیری نماید.
- بخشی از ازت مایع پس از سیل شدن و دربندی، تبخیر میگردد که موجب افزایش فشار مثبت در ظرف میگردد که اولاً از نفوذ بعدی هوا به درون ظرف ، در طول مدت نگهداری محصول در شلف مغازه جلوگیری کرده و ضمناً از تغییر شکل ظرف در فصول سرد پیشگیری نماید.
نکته: به علت تزریق ازت به بسته محصول ، در حین بسته بندی، سیل ظرف کمی برآمده است که نشانه نفوذناپذیر بودن بسته است.
مزایای بسته بندی کچاپ به روش اسپتیک (سرد) :
- تغییرات رنگ و طعم و کیفیت محصول در مقایسه با محصول بسته بندی شده به روش گرم بسیار کمتر است و رنگ محصول بسیار بهتر حفظ شده و تیره نمیشود.
- ویتامینهای موجود در محصول و بویژه ویتامین C، کاملاً حفظ شده و کاهش بسیار کمتری در مقایسه با روش پرکردن داغ دارد.
- آنتی اکسیدان لیکوپن lycopene موجود در محصول ، سالم باقیمانده و بویژه در طول مدت نگهداری محصول، حفظ میگردد .
- امکان بسته بندی محصول در ظرف PET فراهم میگردد که این ظرف بسیار غیرقابل نفوذتر از ظروف پلی اتیلن در مقابل نفوذ هوا بوده و اکسیژن را از خود عبور نداده و کچاپ سالمتر باقی می ماند.
ظروف PET در دمای بیش از 68 درجه سانتی گراد فرم خود را از دست داده و شروع به مچاله شدن میکند و سایر تولید کنندگان کچاپ در ایران که کچاپ خود را به روش پرکردن داغ (90 درجه سانتی گراد ) بسته بندی میکنند ، امکان استفاده از این نوع ظرف را برای بسته بندی کچاپ ، ندارند.
نکته مهم: با توجه به اینکه ماشین آلات لازم برای تولید کچاپ اسپتیک بسیار گران قیمت میباشد و تاکنون فقط شرکت کدبانو دارای چنین ماشین آلاتی در ایران است، براساس آزمایشات و بررسی انجام شده، سایر شرکتهای ایرانی که کچاپ خود را در ظرف PET بسته بندی میکنند از نگهدارنده (آنتی بیوتیک) در محصول خود استفاده میکنند که تقلب بزرگی است .
رب گوجه :
یکی دیگر از تفاوتهای مهم کچاپ دلپذیر با سایر محصولات موجود در بازار، نوع رب گوجه مصرفی در آن است.
رب گوجه مصرفی در کچاپ دلپذیر صرفاً در کارخانه کدبانو تولید شده و از هیچ تامین کننده بیرونی خریداری نمیشود ، ضمناً رب گوجه مذکور از نوع هات بریک (Hot break) است و به روش اسپتیک بسته بندی و نگهداری میگردد که کمتر کارخانه ای در ایران دارای این امکان است.
در روش تولید رب گوجه به روش هات بریک (Hot break )، گوجه دریافتی در خط تولید رب گوجه، پس از له شدن، در یک ماشین ویژه و سیستم کاملا بسته، شوک حرارتی دیده که در این فرآیند دو ویژگی ذیل ایجاد میگردد.
- غیرفعال شدن آنزیم پکتیناز (Pectinase) و سایر آنزیم های Pectolytic ، موجب میشود ماده قوام دهنده پکتین موجود در گوجه فرنگی، که نقش بسیار مهمی در غلظت و ویسکوزیته رب گوجه و نتیجتاً در محصول نهایی کچاپ را دارد، سالم و فعال باقی بماند.
- مقدار پکتین بیشتری از پوسته و هسته گوجه استخراج میگردد .
این تمهیدات موجب میگردد که بافت کچاپ دلپذیر، با حداقل نیاز به مواد غلظت دهنده، بسیارمطلوب بوده و محصول نهایی تست دهانی بسیار مطلوب تری داشته باشد.
نتیجه : با عنایت به موارد فوق واقعاً میتوانیم ادعا کنیم که کچاپ دلپذیر ، یک کچاپ ویژه است.
نویسنده: جناب آقای محمد اورنگ
مدیر عامل شرکت کدبانو
